Alle vet at hemmeligheten bak god pizza er en god deig – men mange vet ikke hvor mye melet faktisk betyr

Hvilken type du velger, og hvordan du bruker det, kan være forskjellen mellom en høy, luftig cornicione og en flat, tung bunn. La oss ta en liten melreise sammen 🍕

🌾 Proteininnhold – hjertet i godt mel

Ikke alt mel er skapt likt. Noen typer er laget for brød, andre for kaker – og noen for pizza. Og ja – vi snakker om det berømte Tipo 00-melet.

Men her er det mange som misforstår:

Tipo 00 betyr ikke automatisk pizzamel."00" sier bare hvor fint melet er siktet – altså hvor mye av kornets skall som er fjernet. Det sier ingenting om styrken på glutenet. Du kan ha både svake og sterke 00-mel, akkurat som du kan ha sterke og svake mel av typen 0 eller 1.

Forskjellen mellom et vanlig 00-mel og et profesjonelt pizzamel ligger i proteinets kvalitet og melstyrken (W-verdien) – ikke i tallene 00 eller 0.

Hva teller egentlig?

Det viktigste er proteinet – nærmere bestemt glutenin og gliadin. Når du elter, binder de seg sammen til et elastisk nettverk som fanger CO₂ under hevingen. Det er dette som gir pizzaen struktur, luftighet og tyggemotstand.

Et godt pizzamel ligger som regel på 12–13 % protein. Da tåler deigen lang fermentering og høy hydrering uten å miste spensten.

• For lavt protein (8–10 %) → svak glutenstruktur, rask heving, tett og tung skorpe.

• For høyt protein (14–15 %) → krevende mel; trenger høyere vannmengde og presis elting. Riktig brukt gir ekstrem luftighet, feil brukt blir det deigsuppe.

Kort sagt: sterkere gluten gir bedre struktur – men bare hvis du kontrollerer fermenteringen.

🏷️ Tipo 00, 0 og 1 – hva betyr egentlig tallene?

Tallene handler ikke om styrke, men om hvor mye av kornet som er med etter maling. Lavere tall = mer raffinert mel.

Type	Kjennetegn	Typisk bruk
Tipo 00	Høyt siktet, silkeaktig	Napolitansk pizza, pasta
Tipo 0	Litt grovere, mer smak	Focaccia, brød, langpannepizza
Tipo 1	Mørkere, mer fiber og karakter	Rustikk pizza og landbrød
Fullkorn	Hele kornet, mest næring	Bland 20–30 % for smak og tekstur

Husk: Tipo 00 sier ingenting om melstyrke – du kan ha både svake og sterke 00-mel.

🔤 W-verdi – melets sanne styrke

W-verdien måler hvor mye trykk deigen tåler i alveografen – altså hvor sterkt og elastisk glutenet er. Jo høyere W, desto mer vann og tid tåler melet før det brytes ned.

W-verdi	Hevetid	Typisk bruk
W 180–240	3–8 t	Kaker, hurtig pizza
W 240–280	8–24 t	Allround pizzamel for hjemmebruk
W 280–330	24–48 t	Napolitansk stil
W 330–380+	2–4 dager	Biga, poolish, surdeig

👉 Bruk svakt mel til korte hevetider – og sterkt mel til lange. Feil vei, og deigen kollapser eller blir seig.

🍕 Napolitansk pizza – kongen av pizza

Napolitansk stil krever W 280–330 og ca. 12 % protein.Deigen hever sakte – enten 8–12 t ved romtemperatur, eller 24 t i kjøleskap. Resultatet blir en luftig, smidig bunn med høy cornicione.

Stek på pizzastål i 300 °C+ eller i vedfyrt ovn på 450 °C for ekte tekstur og aroma.

💪 Spesialmel – for deg som vil nerde litt

Le 5 Stagioni ORO – et klassisk italiensk pizzamel (W ≈ 380–390, ~14 % protein).Sterkt 00-mel utviklet for lang fermentering (24–48 t) og kaldheving. Melet gir en elastisk, men smidig deig som holder formen under høyt vannopptak. Perfekt for napolitansk og moderne pizza der du vil ha høy cornicione og fin struktur.

Manitoba – ekstra sterkt 00-mel (W ≈ 410–440, 14.5–15 % protein).Brukes til biga, poolish og fermentering over flere dager. Ekstremt elastisk, men krever presis vannstyring og elteteknikk. Bland gjerne 10–30 % inn i svakere mel for mer struktur.

Spolverina – superfint durumhvetemel. Brukes som utbakingmel for å hindre klebing, gi pen bruning og beskytte bunnen mot svidd partier.

Profftips: Du kan alltid blande inn litt sterkere mel for å gi ekstra styrke til svakere mel – særlig når du baker over flere dager.

🔥 Oppsummering

• Sjekk protein og W-verdi, ikke bare «Tipo» nummer.

• Tilpass hevetid etter melstyrke.

• Et godt mel tåler mye vann – og gir deg bedre smak og struktur.

• La deigen jobbe – ikke deg.

  
  

Tipo 00 handler om finhet. W-verdien avgjør styrken.Vil du ha luft i pizzaen, velg mel med motor. 💪🍕 Keep baking!