Biga – hemmeligheten bak en levende pizzadeig (kun for spiral elte maskin)

pizzashop.no
for 3 døgn siden
4 min lesing

av pizzashop.no

Det finnes deiger som bare gjør jobben. Og så finnes det deiger som forteller en historie.

Når du åpner en boks med en ferdig modnet biga, kjenner du det med en gang: den friske, nesten søte duften av gjær og hvete, et løfte om noe større enn bare mel og vann.

Dette er ikke bare deig. Dette er liv.

Biga er den italienske fordeigen som i generasjoner har gitt pizzaioloer en vei til mer smak, mer luft og en deig som føles levende mellom hendene. Den er litt mer krevende enn en vanlig direkte deig, men belønningen er enorm: en pizzabunn som både er sprø og luftig, med en aroma som bare kommer av tid og tålmodighet.

Hva er biga?

Tenk på biga som hjertet av deigen. Den lages med lav hydrering (45 %) og får fermentere sakte over natten. Dette gjør at gluten begynner å bygge seg opp allerede før du setter sammen hoveddeigen. Resultatet er en sterk, men fleksibel struktur, og en smak som minner om nøtter, yoghurt og hvete på samme tid.

Når du så blander bigaen inn i den endelige deigen, skjer det magiske: du får en pizzabunn som hever seg vakkert, men som aldri blir tung å spise.

IIngredienser

Til biga

1 kg sterkt mel (Tipo 0 eller Tipo 00, W 350–390)
450 g kaldt vann (ca. 18 °C)
3 g tørrgjær

(Gir en biga på 45 % hydrering)

Til hoveddeig

Hele bigaen
650 g mel (W 300–320)
500 g vann (hold igjen 100 g som isvann til slutt)
28 g salt
Eventuelt en liten skvett olivenolje (valgfritt)

Totalt ender vi på ca. 70 % hydrering.

Fremgangsmåte

Lag biga

Dette er et møte mellom gjær, vann og mel – og du skal ikke tvinge dem sammen for hardt. Biga skal være klumpete, nesten uferdig. Det er nettopp denne «ruheten» som gjør at den utvikler seg så fantastisk over tid.

Løs gjæren i vannet.
Tilsett melet og bland raskt til alt melet er fuktet. Ikke kna – bare samle.
Dekk til og la den hvile i 16–18 timer ved 18 °C.
Når du åpner lokket neste dag, vil bigaen ha vokst, blitt luftig, og lukte av gjær og søtlig korn. Den skal rive seg i fibre når du drar i den – da vet du at den er klar.

TIPS: Bruk den beste sensoren du har – nesen din. Begynn å lukte på bigaen etter at den har fermentert i 12 timer. Du skal kjenne en nøtteaktig, søt aroma, uten alkoholduft. Hvis du begynner å merke hint av alkohol, ta ut biga og bruk den med én gang i den ferdige deigen

Hoveddeigen

OBS: Til biga-hoveddeigen trenger vi en god spiral-eltemaskin, som for eksempel Famag eller Pinna. Grunnen er enkel: deigen føles hard og kompakt i starten, men blir gradvis mykere og mer elastisk jo lenger du elter. Dette er en prosess som krever kraft, rytme og tålmodighet – akkurat det en spiral er laget for.

Vanlige kjøkkenmaskiner (som KitchenAid eller Kenwood) er rett og slett ikke bygget for denne typen deig. Motoren kan overbelastes, og maskinen kan bli ødelagt.

En ekte spiral elte maskin gir deg derimot kontroll, styrke og trygghet gjennom hele prosessen.

Nå kommer øyeblikket hvor bigaen virkelig våkner til live. Når du åpner boksen, sprer det seg en deilig duft av gjær og nøtter – et tydelig tegn på at fermenteringen har gjort sitt arbeid.

For en biga-hoveddeig er temperatur og tid de to viktigste faktorene.

Vi må ha kontroll på begge deler – ellers risikerer vi at deigen mister balansen.

Maks eltetid: 15 minutter

Maks sluttemperatur: 24 °C

Derfor anbefaler jeg å starte med iskaldt vann – vann som har stått i kjøleskapet over natten, nedkjølt til rundt 2 °C. Det gir deg en trygg buffer mot friksjonsvarmen fra eltingen.

Jeg anbefaler også å bruke en enkel timer under prosessen. Når du står der med en levende deig som endrer seg fra hard og kompakt til myk og smidig, er det lett å glemme tiden. Men husk: går du over 15 minutter, risikerer du å stresse deigen og få en ujevn struktur.

Skjær bigaen i små biter med en kniv, og legg dem i eltemaskin.
Tilsett 60 % av vannet sammen med alt det nye melet, og start blandingen. Start mikser på 'speed 1' og elte i 3 minuter. I begynnelsen kjennes det ut som om biga stritter imot – nesten som to deiger som nekter å samarbeide. Men etter hvert samlet deig sammen.
Når deigen har begynt å samle seg, tilsetter du saltet sammen med halvparten av det gjenværende vannet og la elte maskin gå på hastighet 2. Elt ca 5 minuter
Resten av vannet tilsettes litt etter litt mens maskinen går på hastighet 2, slik at deigen får tid til å absorbere væsken gradvis.

Når du har eltet i rundt 12 minutter, begynn å teste deigen med windowpane-testen hvert eneste minutt. Dette er den eneste sikre måten å vite at deigen er klar, siden det er svært vanskelig å avgjøre det visuelt under selve elte prosessen.

Mot slutten vil du se hvordan deigen forvandles: fra ru og ujevn til en glatt, elastisk og nesten silkeaktig masse. Dette er øyeblikket hvor den virkelig er klar.

Fermentering og forming

Når eltingen er ferdig, lar du deigen hvile i 30–60 minutter i en stor bolle, dekket med en klut eller et tynt lag extra virgin olivenolje. Dette lille «pustet» gir glutenet tid til å slappe av før du former ballene.

Del deretter deigen i baller på 260–280 g, og legg dem forsiktig i deigbokser med lokk. La de ligge på bord i rom temperatur i 3 timer, og sett boksene i kjøleskapet i 24–48 timer. Det er her selve modningen begynner – tiden hvor smak og aroma utvikles. Nå starter bigaen sitt virkelige arbeid: den bygger styrke, dybde og liv i hoveddeigen.

Utbaking

Når du trykker på en deigball som er klar, skal den gi etter som en myk pute – luftig, men samtidig spenstig.

Dryss litt semola rimacinata på benken og legg ballen oppå. Trykk forsiktig fra midten og utover, og la luften presses naturlig mot kanten.

Bevar randen – det er her luften samler seg og skaper den magiske cornicione, den luftige skorpa som er selve hjertet i en ekte pizza.

Aldri bruk kjevle. Deigen er levende, og vi vil bevare livet i den helt frem til ovnen. Lykke til!