Pizza Napoletana – Oppskrift med Agugiaro & Figna 8H
Agugiaro & Figna 8H er et italiensk Tipo 00-mel med styrke W320. Det passer perfekt til napolitansk pizza med fermentering over natten. Deigen utvikler god smak, blir elastisk, enkel å åpne og gir en luftig cornicione med myk og lett krumme.
Denne oppskriften gir 6 pizzaer på ca. 275–280 gram.
Ingredienser
1 kg Agugiaro & Figna 8H
650 g iskaldt vann (4–8 °C)
30 g fint havsalt
1,2 g tørrgjær (IDY), for eksempel Caputo Lievito di Birra, eller 3,6 g fersk gjær fra Idun.
Dag 1
Bland deigen
Hell det iskalde vannet i en stor bolle og rør ut gjæren til det ikke lenger er synlige gjærklumper.
Tilsett omtrent tre fjerdedeler av melet og bland godt. Tilsett saltet, og arbeid deretter inn resten av melet litt etter litt til alt melet er absorbert.
Når deigen har samlet seg, fortsetter du å kna den i bollen til det ikke er synlige melrester. Legg deretter deigen over på benken og kna videre i 10–15 minutter.
Ikke vær redd for å kna litt ekstra. En godt eltet deig utvikler et sterkere glutennettverk, blir mer elastisk og er lettere å jobbe med senere.
Dekk deigen med bollen og la den hvile i 30 minutter. I løpet av denne hvilen fortsetter glutennettverket å utvikle seg, og deigen blir merkbart smidigere.
Stretch & Fold
Fukt hendene med litt vann.
Ta tak i én side av deigen, strekk den forsiktig opp og brett den inn mot midten. Gjenta det samme fra alle fire sider.
La deigen hvile i 20 minutter.
Gjenta denne prosessen tre ganger. For hver runde blir deigen glattere, sterkere og mer elastisk.
Bulkheving
La deigen stå tildekket ved romtemperatur til den har økt omtrent 20–40 % i volum.
Hvor lang tid dette tar avhenger av temperaturen i rommet. På en varm dag kan det ta rundt én time, mens det på kjøligere dager kan ta opptil tre timer.
Del opp deigen
Del deigen i 6 emner på 275–280 gram.
Form stramme deigballer og legg dem i en hevekasse eller separate bokser med lokk.
La deigballene stå i romtemperatur i omtrent 1 time før de settes i kjøleskapet. Dette gir fermenteringen en roligere og mer stabil start.
Sett deretter deigballene i kjøleskap ved 4–6 °C i 18–24 timer.
OBS: Har du et kjøleskap som holder 1–2 °C, vil gjæraktiviteten bli svært lav. Ved denne temperaturen «sover» gjæren nærmest, og fermenteringen går nesten i stå. Kjøleskapet fungerer derfor først og fremst som lagring av deigen – ikke som en aktiv fermenteringsfase. Pass derfor på at kjøleskapet holder en temperatur hvor deigen faktisk kan fermentere gjennom de 24 timene, og ikke bare oppbevares kald.
Dag 2
Ta deigen ut av kjøleskapet 2–3 timer før baking.
Når deigballene er blitt myke, luftige og har mistet kjøleskapstemperaturen, er de klare til bruk.
Åpne deigen
Dryss rimacinata på benken. Unngå vanlig Tipo 00 til utbaking, da det lettere svir seg under steking og kan gi en bitter smak.
Press luften forsiktig fra midten og utover med fingertuppene, men la 1–2 cm av kanten være urørt.
Strekk deigen først til omtrent 22–24 cm.
Legg på tomatsaus og mozzarella.
Bruker du en vanlig stekeovn hjemme, kan du med fordel forsteke bunnen i 2–3 minutter før du legger på resten av toppingene. Det gir en sprøere bunn og reduserer risikoen for at pizzaen blir bløt i midten.
Steking
Pizzaovn
430–480 °C
60–90 sekunder
Vanlig stekeovn
Forvarm pizzastål eller pizzastein på høyeste temperatur i minst én time.
Stek først bunnen med saus og mozzarella i 2–3 minutter. Ta pizzaen ut, legg på resten av toppingene og stek videre til bunnen er ferdig og kanten har fått en fin gyllen farge.
Tips
Bruk alltid iskaldt vann. Da får du bedre kontroll på deigtemperaturen.
Vei ingrediensene nøyaktig.
Sil fersk mozzarella godt før bruk.
Fordel toppingene jevnt over pizzaen.
Ikke strekk deigen til full størrelse før ingrediensene er lagt på.
La deigen gjøre jobben. En godt fermentert deig skal åpne seg nesten av seg selv.
Resultatet
Etter en natt i kjøleskapet har deigen utviklet både smak og struktur. Den blir smidig, elastisk og enkel å åpne, samtidig som den gir en luftig cornicione og en myk, saftig bunn.
Agugiaro & Figna 8H er et mel som belønner tålmodighet. Gir du deigen god tid til å fermentere, får du en pizza med både bedre smak, bedre tekstur og et resultat som minner om det du får servert på et godt napolitansk pizzeria.
Kommentarer